镇原老席
发布时间:2018-08-07 来源:外宣办 作者: 责任编辑:张媛媛 点击次数:
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  地处黄河中游的镇原,身在茹河两岸,受群山环抱。这片壮美、粗犷的土地,是“中国书法之乡”“文化艺术之乡”。从古至今,先人给后人留下的宝贵文化遗产繁多,由此可见镇原人传承文化的聪明才智和优秀理念。
  我们面对无边无际的阡陌绿海会百感交集,极目远眺大山梁峁也会思绪万千。是的,这里汉子般粗犷纯朴的大山,如传说一般神秘莫测的河岸沟谷,都是神奇而独特的存在。一代又一代镇原人,坚持不懈地在这块热土上辛勤劳作,生息繁衍,用心血和汗水谱写着凝重而深沉的壮丽篇章。
  镇原老席,具有悠久的历史和独有的风俗,蕴含着深厚的文化内涵。据说,镇原传统筵席,源于汉魏宫廷菜肴,明代镇原籍大臣许理从朝廷带回宴席烹饪技术,并传授给当地百姓,进一步影响和改变了这里的饮食习惯,从而形成了镇原不同于其他地域的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”的集中反映,主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见,以十三个大菜为主,配以八个小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。
  在以前,想要做一顿丰盛的饭菜,能选用的食材是很有限的。蔬菜较少,多以肉类为主。猪肉是绝对的主角,排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子,单凭猪肉就能做出多种花样。看似只是一盘肉,但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现,软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工,旋肉一片挨一片旋得立起来,没有几年的功夫做不到。看着是肥肉片,其实经过煮、蒸、炒等几个环节,吃起来肥而不腻。看似一样的猪肉,厨师们百变花样,费尽心思做成十几样肉食,这正是镇原老席加工的复杂之处。在调味品上,镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料,很多菜品都是简单加工甚至不加工,这样更能体现出食物的本味。越是刻意求新求变,离平易、纯朴、自然的饮食之道也就越远。镇原老席之所以令人难忘,恰恰在于它的真。
  镇原县城关镇祁川村农民祁宝贤的父亲,是镇原有名的老席大师,做老席已有50年。祁宝贤为了把老席传承下来,从18岁开始就跟父亲学手艺,如今他厨艺精湛,做的老席口味地道,经济实惠,深受人们的欢迎,请他做席的人家络绎不绝。他为了把老席做大做强,热心给好多人传授技艺,培养徒弟近百名。2013年,镇原老席被庆阳市政府评为市级非物质文化遗产,这对祁宝贤来说是莫大的鼓励。现在,请他带徒的人越来越多了。
  在镇原,坐席的过程十分讲究,桌椅为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的位置,桌后悬匾幛、字画,寓意四全四喜,吉祥如意。菜上齐了,坐在上位的尊者先动筷,其他人才可以跟着动筷子。倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右,再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪的生动演绎。发展至今虽已改进了一些繁文缛节,但镇原老席所体现的礼仪和文化,仍然是见证历史文化的一扇重要窗口。
  近年来,镇原做老席的人越来越多,全县办老席门店的就有一百多家。凡是路过镇原的外地客人都要品尝镇原老席的风味,过年或家中遇到喜事,更要置办老席。镇原老席,受到了家乡人外地人普遍赞扬和热烈欢迎。
  镇原老席盛行,各地基本相似。丧葬一类白事,多用九魁、十出一等单饭酒席;婚、寿、满月等喜事,多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事共用,为上等宴席。宴席斟酒,除按规矩斟三次以外,多少不限。入席后,斟酒开始,上大菜斟酒一次,上小菜斟酒一次,上凉菜斟酒一次。黄酒,以镇原三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区为最好,质纯味美。殷实人家会黄白二酒一齐上。
  在21世纪的今天,镇原农村仍沿用旧有的宴席习俗。而县城居民多已改旧习,减少中间烦琐程序,喝酒时酒菜一齐上,吃饭时馍菜一齐上。除了九碗十三花,镇原人爱吃的特色小吃还有——鸡血面、猪血片、鸡蛋面、搅团等等。朋友,如果你想品赏老席的话,那就来镇原吧。镇原老席一定让你不虚此行!( 作者:张文进
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